У Светланы Липатовой отличная статья есть об иконографии Рождества, где можно найти ответ про старца в шкурах:
https://www.pravoslavie.ru/412.html
Цитата:
Среди встречающихся в сцене Рождества персонажей недоумение у исследователей вызывает загадочная фигура старца в шкурах, беседующего с Иосифом. Н.В. Покровский считал, что это один из пастухов, пришедших поклониться Христу[2]. Существует так же мнение, что это сын Иосифа, Иаков, по преданию сопровождавший святое семейство по дороге в Вифлеем. Однако он не мог изображаться старцем, поскольку был молодым человеком и в других памятниках представлен без бороды. По другой версии, которую разделяет Е. Луковникова, в образе старца в шкурах изображается дьявол, искушающий Иосифа о девстве Богоматери[3].